KAKAO: URALTES ERBE DER INDIANER
Die Geschichte der Schokolade - Teil 1
von Felicia Chacón Díaz und Björn Pawlak
Für die alten indianischen Kulturen war die Kakaopflanze samt ihrer Erzeugnisse etwas Göttliches. Die Europäer lernten die Kakaobohnen erst kennen, als der Entdecker Christoph Kolumbus und seine Begleiter im Jahr 1502 nach Mittelamerika verschlagen wurden.
Ohne die entsprechende Zubereitung schmeckten die Bohnen bitter, und so hielt man sie anfangs für ungenießbar. Erst der Mexiko-Eroberer Hernán Cortés brachte einige Jahre später in Erfahrung, wie man den Kakao genießen kann. Des Rätsels Lösung war, die Bohnen zu rösten und zu zermahlen - die zerkleinerten Bohnen wurde dann mit Gewürzen und Wasser verrührt. Zur Süßigkeit wurde der Kakao erst viel später durch die Beigabe von Rohrzucker.
Bei den Indianern spielte der Kakao seine Rolle nicht als Süßigkeit, sondern als "zeremonielle" Speise. ("Zeremonie" nennt man eine feierliche Handlung, oft im Rahmen von religiösen Praktiken.) Der lateinische Name "Theobroma cacao" weist auf diesen Zusammenhang hin - er leitet sich von den griechischen Wörtern "theos" (das bedeutet "Gott") und "broma" (das bedeutet "Speise") ab. Der mehrere Meter groß werdende Kakaobaum ist eine sehr anspruchsvolle Pflanze und wächst nur in den äquatornahen tropischen Gebieten. Die dank seiner Frucht hergestellte Schokolade ist heute weltweit die beliebteste Süßigkeit.
Kakao bei den Maya
Die indianische Hochkultur der "Maya" hält man heute für die erste, die den Kakao gezielt anbaute und verzehrte. Die Maya fanden die Pflanze in den tropischen Urwäldern, gruben sie aus und kultivierten sie anschließend in ihren Gärten. Es ist unbekannt, wann genau die Maya mit dieser Praxis begannen - die Blütezeit der Maya-Kultur liegt zwischen dem 2. und dem 10. Jahrhundert nach Christus. Auf jeden Fall fand man später Spuren und Gerätschaft der Kakaokultur im gesamten Herrschaftsbereich der Maya - heute gehört dieses Gebiet zum Süden Mexikos, zu Guatemala, Belize, Honduras und El Salvador. In diesen Ländern wird auch heutzutage Kakao angebaut.
Die Maya trennten die Samen aus der Kakaopflanze heraus. Anschließend unterzogen sie die gewonnenen Kakaobohnen einer besonderen Behandlung - zuerst wurden die Bohnen "fermentiert" und dann in der Sonne getrocknet. Die "Fermentation" ist der chemische Umwandlungsprozess, bei dem die Aromastoffe der Kakaobohne freigesetzt werden - die noch mit Fruchtfleisch ("Pulpa") zusammenklebenden Kakaobohnen wurden zu diesem Zweck in besonderen Behältern für einige Tage aufbewahrt. Bei der Fermentierung kann auch Alkohol entstehen - möglicherweise nahmen die alten Indianer den Kakao auch in Form einer alkoholischen Flüssigkeit zu sich.
Die getrockneten Bohnen wurden von den Maya mit Feuer geröstet - so wurden die Schalen der Kakaobohnen entfernt, außerdem wurden diese dadurch haltbar und behielten lange ihren Geschmack. Vom Prinzip her behandelt man die Kakaobohnen auch heute noch so wie damals. Zum Schluss wurden die Bohnen mit einem aus Stein hergestelltem Werkzeug ("Metate" genannt) klein gerieben - mit Wasser vermischt ergab dies eine starke und bittere Flüssigkeit, die von den Maya getrunken wurde. Man verzehrte den Kakao ausschließlich in flüssiger Form. Zu unterschiedlichen Anlässen wurde das kakaohaltige Getränk verschieden zubereitet, zum Beispiel durch das Beimischen von Pfefferschoten oder Maismehl. Zucker kannten die Maya nicht, zum Süßen benutzten sie deshalb höchstens Bienenhonig.
Der Kakao war innerhalb der Maya-Kultur allen Menschen zugänglich, unabhängig von ihrer sozialen Stellung. An den zum Teil sehr kunstvoll und aufwendig hergestellten Trinkgefäßen konnte man den indianischen Adel und seinen Reichtum erkennen. Es gab für verschiedene gesellschaftliche und religiöse Anlässe ganz unterschiedliche Trinkgefäße, auf den schönsten heute noch erhaltenen Stücken sind oftmals Götter und Tiere abgebildet. Der Kakao war ein wichtiger Bestandteil bei Hochzeitsfeiern und bei religiösen "Opferfesten", bei denen er mit tierischem oder menschlichem Blut vermischt wurde.
Kakao bei den Azteken
Die "Azteken" sind die Namensgeber der "Schokolade": ihr kakaohaltiges Getränk nannten sie "Xocóatl", das bedeutete so viel wie "bitteres Wasser". Auch für die Azteken wurde der Kakao also noch nicht zu der Süßigkeit verarbeitet, die wir heute kennen. Die Azteken waren ab dem 14. Jahrhundert die vorherrschende Zivilisation in Mittelamerika - mit anderen indianischen Kulturen wie den Maya fand ein kultureller und wirtschaftlicher Austausch statt. Durch den Kontakt mit den Maya kamen die Azteken auch in Berührung mit der Kakaopflanze und den Gebräuchen ihrer Nutzung.
Auch die Azteken begannen also, kakaohaltige Getränke zuzubereiten und zu verzehren. Zusätzlich waren die gerösteten Kakaobohnen als "Geld" im Umlauf - die Kakaobohnen konnten also dazu benutzt werden, sie gegen andere Waren einzutauschen. Die Bohnen mit einer besonders gleichmäßigen Form waren von höherem Wert. Mit dem Kakaogeld kamen viele Indios in Kontakt - als Getränk wurde der Kakao hingegen nur von den wohlhabenden Adeligen und von Kaufleuten genossen, indianische Priester benutzten ihn zudem im Rahmen von religiösen Praktiken. Noch immer galt der Kakao als Geschenk der Götter und als Opfergabe für sie.
Das Hauptgebiet der Azteken befand sich im zentralen Flachland des heutigen Mexikos, das nicht für den Anbau der Kakaopflanze geeignet war. Für die Versorgung mit Kakao mussten die Azteken also Handelsbeziehungen mit den Maya pflegen. Damit der Kakao auf dem weiten Weg aus dem Maya-Reich in die aztekische Hauptstadt Tenochtitlán nicht verdarb, musste der Fermentierungs- und Trocknungsprozess der Maya noch weiter verbessert werden. Die Azteken erfanden weitere Rezepte, um den Kakao zuzubereiten. Für ihre religiösen Praktiken etwa färbten sie das Kakaogetränk mithilfe eines Pflanzenfarbstoffes (gewonnen aus den Samen des Annattostrauches) blutrot - der Kakao symbolisierte dann das Blut.
Wie auch die Maya verbanden die Azteken die Kakaopflanze in ihrer Mythologie mit einem ganz besonderen Gott, nämlich mit "Quetzalcoátl" (bei den Maya hieß dieser Gott "Kukulkan"). Der Legende nach brachte dieser Gott den Menschen die heilige und eigentlich nur für die Götter bestimmte Kakaopflanze als Geschenk - zur Strafe wurde er von den anderen Göttern aus dem Paradies verstoßen.
Europa entdeckt den Kakao für sich
Conquista" ist ein spanischer Begriff, er bedeutet "Eroberung". Gemeint ist damit die Ankunft der Europäer (zuerst der Spanier und Portugiesen) in Amerika und die damit beginnende Unterwerfung und Vernichtung der indianischen Ureinwohner - Christoph Kolumbus unternahm seine erste Reise zu amerikanischen Inseln im Jahr 1492, amerikanisches Festland betraten die europäischen Seefahrer erstmals im Jahr 1502. Natürlich entdeckten die Europäer viele unbekannte Bräuche und Produkte - darunter auch alles rund um den Kakao.
Christoph Kolumbus beachtete den Kakao nicht weiter, aber der spanische Eroberer Hernan Cortes wurde von den Azteken in das Geheimnis des Kakaos eingeweiht. Die Azteken empfingen die spanischen Eroberer anfangs freundlich und beschenkten sie mit Gold, Edelsteinen und indianischem Schmuck. Die Absicht von Cortés und seinen Leuten war es jedoch schließlich, das prächtige Aztekenreich zu unterwerfen und für die spanische Krone auszubeuten. Cortés stellte eine Armee auf, die einen siegreichen Eroberungszug gegen die Azteken und ihren Herrscher Moctezuma unternahm und in die Hauptstadt Tenochtitlán vorrückte. Cortés führte über alles Buch - seine Schrift "Die Eroberung Mexikos", die er für den spanischen Kaiser Karl V. verfasste, ist bis heute eine der bedeutendsten historischen Quellen über die Azteken.
Mit Schiffen gelangten die ersten Kakaobohnen nach Spanien, zum ersten Mal wahrscheinlich im Jahr 1528. Dort wurden sie aufgrund ihrer Fremdheit und ihres exotischen Geschmacks mit viel Neugierde zur Kenntnis genommen. Die Spanier begannen damit, den Kakao auf eine neue Weise zuzubereiten - es kam in Mode, das kakaohaltige Getränk zu süßen. Zum ersten Mal wurde dem Kakao Zucker und Vanille beigemischt, ein ganz neuer Geschmack entstand. Da der Kakao noch sehr selten und deswegen teuer war, konnten sich nur reiche Adlige das Kakaotrinken leisten. Die alten Reiche der Maya und der Azteken waren nun spanische Kolonien - die mittelamerikanischen Kakaoplantagen stillten jetzt die Nachfrage aus Europa. Für viele Jahre besaßen die Spanier das "Monopol" für den Handel mit der Kakaobohne. "Monopol" nennt man eine Marktsituation, in der es für eine bestimmte Ware nur einen einzigen Anbieter gibt - nur die Spanier produzierten und verkauften anfangs den Kakao.
Erfahre im nun folgenden zweiten Teil mehr über die Geschichte des Kakaos. In Europa wurde er ab dem 17. Jahrhundert vor allem zur Schokolade weiterverarbeitet. Doch wie genau stellt man Schokolade eigentlich her? Und warum macht ihr Genuss gute Laune?
VOM KAKAO ZUR SCHOKOLADE
Die Geschichte der Schokolade - Teil 2
von Felicia Chacón Díaz und Björn Pawlak
Der Kakao ist eine Pflanze, die den mittelamerikanischen indianischen Hochkulturen der Maya und der Azteken schon lange vor den Europäern bekannt war. Die Europäer kamen als Eroberer nach Mittelamerika und brachten die Kakaopflanze mit in ihre Heimat zurück.
Die alte indianische Kakaokultur geriet hier in Vergessenheit. Stattdessen bereiteten die Europäer mit dem Kakao nun süße Getränke zu, die sich zuerst in den reichen Adelskreisen höchster Beliebtheit erfreuten. Später begann man mit der Herstellung von Schokolade - die alte Kulturpflanze Kakao eroberte mit der Zeit die ganze Welt, aus dem Luxusgut wurde eine Süßigkeit für Jedermann.
Heutzutage wird die Kakaopflanze vor allem in Gebieten angebaut, in denen sie ursprünglich nicht heimisch war. Um den weltweiten Bedarf zu decken, wurden auch in Afrika und Asien riesige Anbauflächen geschaffen. Die Wissenschaft hat einige Antworten dafür gefunden, warum der Kakao und die Schokolade bei den Menschen so beliebt sind. Der Kakao ist gesund - bestimmte Inhaltsstoffe des Kakaos helfen beim Abbau von giftigen chemischen Zerfallsprodukten im menschlichen Körper. Außerdem wirkt sich der Verzehr von Kakao auch auf den Hirnstoffwechsel aus, Kakao ist somit eine "ganz leichte Droge".
17. Jahrhundert: Kakao wird weltweit angebaut
Der europäische Adel ließ sich von den Kakao trinkenden Spaniern anstecken - innerhalb eines Jahrhunderts war das Kakaogetränk auf dem ganzen Kontinent bekannt. Der italienische Kaufmann Francesco Carletti verbreitete die neue Mode im Süden Europas. Der französische König Ludwig XIV. heiratete die spanische Prinzessin Maria Teresa, die den Franzosen das Kakaotrinken nahe brachte. In Deutschland wurde Kakao zuerst zu medizinischen Zwecken eingesetzt und gehandelt - man verschrieb den Kakao zur Förderung von Verdauung und Fruchtbarkeit und zum Widerstand gegen Erkältungen und die Grippe.
Andere europäische Staaten begannen damit, die Kakaopflanze in den eigenen Kolonien anzubauen - die Engländer auf Sri Lanka im Indischen Ozean, die Franzosen auf den karibischen Inseln Martinique und Guadeloupe, die Holländer auf den indonesischen Inseln Java und Sumatra. Durch die neuen Anbaugebiete war die europäische Nachfrage nach Kakao gesichert. Nicht nur Kakao, sondern auch andere landwirtschaftliche Produkte wie Zucker, Tabak und Baumwolle wurden mittlerweile in riesigen Mengen in den Kolonien angebaut, um dann in Europa konsumiert zu werden.
In Mittelamerika, der Heimat des Kakaos, war die indianische Urbevölkerung stark geschrumpft - die Europäer hatten ansteckende Krankheiten wie Pocken, Masern, Mumps, Keuchhusten, Grippe, Windpocken und Typhus in die Kolonien eingeschleppt. Die Europäer (und auch die Afrikaner) waren gegen diese Krankheiten teilweise "immun" geworden ("immun" bedeutet "unempfindlich"), man starb an diesen Krankheiten nicht. Der Urbevölkerung Amerikas hingegen waren diese Krankheiten unbekannt, sie verfügten also auch nicht über Abwehrkräfte gegen sie. Insgesamt wurde bis Mitte des 17. Jahrhunderts fast 90 Prozent der amerikanischen Ureinwohner ausgelöscht. Der Mangel an Arbeitskräften in Amerika war der Grund für die Einführung von afrikanischen Sklaven, die dann auch auf den Kakaoplantagen arbeiteten.
In den europäischen Häfen kam der Kakao in Form von getrockneten und gerösteten Bohnen an, vor Ort konnte er dann mithilfe von Wasser- und Windmühlen klein gemahlen werden. Sehr begehrt war nun auch der Zucker zum Süßen, der wie der Kakao ein Rohstoff aus den Kolonien war. Um 1700 kam man auf die Idee, die Kakao-Zucker-Mischung mit Milch zu verrühren - eine Erfindung des englischen Wissenschaftlers Sir Hans Sloane von der "Royal Society" ("Königliche Gesellschaft"), der den Geschmack des Kakao-Getränks verfeinern wollte.
Industrielle Revolution und Massenherstellung
Die um 1800 zuerst in England einsetzende Industrielle Revolution veränderte auch die Herstellungsweise von Schokolade und anderen Kakao-Fertigprodukten. Technische Neuerungen vereinfachten die Herstellung, so dass Kakao und Schokolade schließlich als Massenprodukte auch den weniger wohlhabenden Menschen zur Verfügung standen, nicht mehr nur den Königshäusern und dem Kirchenadel. Es wurden neue Maschinen erfunden, die das Rösten und Mahlen von Kakao und das Kneten der Kakaomasse erleichterten.
Mitte des 19. Jahrhunderts revolutionierte man die Schokoladenherstellung, indem man nach neuem Rezept essbare Schokolade herstellte. Auch zuvor gab es schon mit Wasser hergestellte feste Schokolade, die jedoch noch sehr brüchig und trocken und dazu recht bitter war. Die frühe Tafelschokolade war in Apotheken erhältlich und wurde eher als Medizin denn als Genussmittel verkauft. Erst durch das Beimischen von Kakaobutter wurde die Schokolade weicher. Die Kakaobutter ist ein hellgelbes Fett, das man durch Walzen der zerkleinerten Kakaobohnen gewinnt. Der holländische Apotheker Coenraad van Houten entwickelte ein Verfahren, bei dem der gemahlene Kakao mithilfe einer "hydraulischen" Presse entfettet werden konnte. ("Hydraulik" nennt man eine Technik, die mit Flüssigkeitsdruck arbeitet.) Man hatte mit dem Kakaopulver und der Kakaobutter nun zwei "reine" Zutaten, die nach Belieben miteinander kombiniert werden konnten - "schwarze" Schokolade enthält einen besonders hohen Anteil an Kakaopulver, "weiße" Schokolade hingegen besteht nur aus Kakaobutter und Zucker.
Die Mischung aus Kakaopulver und Kakaobutter goss man in geschmolzenem Zustand in Gussformen, anschließend ließ man die Masse erkalten. Die erste essbare Tafelschokolade wurde 1847 von der englischen Firma "Fry & Sons" (heute "Cadbury") in Bristol hergestellt. Eine wichtige technische Neuerung war auch die "Conchiermaschine" - eine Erfindung des Schweizer Schokoladenherstellers Rodolphe Lindt. Mit diesem Gerät wurde der Schokoladenteig unablässig maschinell geknetet und durchlüftet - dadurch verschwanden alle Bitterstoffe des Kakaos, die Schokolade bekam einen zarten Schmelz. Später verfeinerte man die Schokolade zusätzlich mit Milch.
Kakaoanbau und Schokoladenherstellung heute
In der heutigen Zeit gibt es Anbaugebiete für Kakao auf der ganzen Welt. Die größten Mengen werden nicht mehr in den Ursprungsländern der Kakaopflanze in Mittelamerika hergestellt, sondern vor allem in den ehemaligen europäischen Kolonien in Afrika. Der Hauptproduzent für Rohkakao ist seit einigen Jahren die Elfenbeinküste (der offizielle Name ist französisch und lautet "République de Côte d’Ivoire"), weitere Hauptproduzenten sind Ghana, Indonesien, Nigeria, Kamerun und Brasilien.
Der Anbau und die Weiterverarbeitung des Rohkakaos findet in unterschiedlichen Ländern statt - in den tropischen Ländern wird geerntet, in den Industrieländern der Nordhalbkugel wird der Kakao zur Schokolade weiterverarbeitet (die größten Verarbeiter von Kakaobohnen sind die USA, die Niederlande und Deutschland). Pro Jahr werden weltweit ungefähr 3,6 Millionen Tonnen Kakao produziert, die Gesamtmenge der hergestellten Schokolade hat sich innerhalb der letzten 20 Jahre fast verdoppelt (Stand 2009). (Eine Tonne entspricht 1.000 Kilogramm.)
Es gibt deutliche Unterschiede beim Anbau - man unterscheidet die Massenherstellung durch "Monokulturen" und die kleinbäuerliche "Mischwirtschaft". Von "Monokultur" spricht man, wenn auf einer landwirtschaftlich genutzten Fläche nur eine bestimmte Pflanzenart angebaut wird - in diesem Fall der Kakao. Durch diese Methode gewinnt man zwar große Mengen, der Nachteil ist jedoch, dass man durch die einseitige Nutzung langfristig die Böden zerstört. Außerdem machen in Monokulturen gezogene Pflanzen den Einsatz von Pflanzenschutz- und Schädlingsbekämpfungsmitteln nötig. Von "Mischwirtschaft" spricht man, wenn der Kakao auf einem Boden zusammen mit anderen Pflanzen (zum Beispiel mit Mais oder Bananen) angebaut wird. In der Mischwirtschaft kann ganz auf "Chemie" verzichtet werden ("Öko-Anbau") - das ist schonender für Umwelt und Gesundheit. Allerdings ist diese Methode sehr viel arbeitsaufwendiger und die Erntemenge fällt kleiner aus als auf Großplantagen. Deswegen ist "Bio-Schokolade" auch so teuer.
Chemische Wirkstoffe von Kakao und Schokolade
Wissenschaftler haben herausgefunden, warum bestimmte Inhaltsstoffe in Kakao und Schokolade eine anregende Wirkung haben. "Theobromin" etwa regt die Nierentätigkeit an, löst aber auch Reaktionen im Zentralen Nervensystem aus. Auch "Coffein" ist ein Inhaltsstoff der Schokolade, seine belebende Wirkung kennt man vor allem vom Kaffee, aber auch vom Tee.
Ein anderer Inhaltsstoff der Schokolade greift in das von Hormonen gesteuerte menschliche "Belohnungssystem" ein, nämlich das "Phenylethylamin". Dieser Stoff ist eng verwandt mit den körpereigenen Wirkstoffen "Dopamin" und "Adrenalin", die vermehrt ausgeschüttet werden, wenn ein Mensch "Lust" empfindet. Manchen gilt Schokolade deswegen auch als "Aphrodisiakum", also als "Liebesdroge". Auch die körpereigenen Botenstoffe "Serotonin" und "Endorphin" werden nach dem Genuss von Kakao und Schokolade vermehrt ausgeschüttet - beiden sagt man eine "aufheiternde" Wirkung nach.
Vor kurzem wurde entdeckt, dass das ebenfalls in der Schokolade vorkommende "Anandamid" im menschlichen Gehirn ähnlich reagiert wie "THC", der Wirkstoff aus der Hanfpflanze ("Cannabis"). Die Konzentration in der Schokolade ist allerdings so gering, dass ein Drogenrausch ausgeschlossen ist. Dennoch könnte dieser Stoff mit dafür verantwortlich sein, dass Menschen "süchtig" nach Schokolade werden können.
Zum Schluss müssen noch die "Polyphenole" erwähnt werden - diese Inhaltsstoffe von Kakao und Schokolade sind deshalb gesund, weil sie die so genannten "freien Radikalen" im Körper unschädlich machen können. Freie Radikale sind krank machende Zerfallsprodukte von biochemischen Reaktionen im Körper, sie entstehen beim "Verbrennungsprozess" in den menschlichen Zellen, können aber auch durch Nahrungsaufnahme und Atmung von außen in den Körper gelangen. (Quelle beider Teile: helles-koepfchen.de - Bereich: Wissen, Geschichte und Kultur)