KAFFEE: GENUSSMITTEL AFRIKANISCHEN URSPRUNGS
Eine kleine Geschichte des Kaffees
von Felicia Chacón Díaz und Björn Pawlak
"Kaffee" bezeichnet sowohl eine Pflanze, als auch das mit ihren gerösteten Samen - den "Kaffeebohnen" - hergestellte Getränk. Die Kaffeepflanze, auch "Coffea" genannt, wächst als kleiner Baum oder Strauch und kommt ursprünglich aus dem ostafrikanischen Raum aus Äthiopien und Sudan. Das Getränk ist schon seit langem weltweit eines der beliebtesten überhaupt. Seit wann trinkt der Mensch Kaffee? Wie wird dieser hergestellt und zubereitet?
Wichtigster Inhaltsstoff des Kaffeegetränks ist das "Koffein" - ihm verdankt der Kaffee seine belebende und anregende Wirkung. Viele Menschen genießen Wohlgeruch und Geschmack eines frisch aufgebrühten Kaffees schon am Morgen nach dem Aufstehen - Kaffeetrinken ist längst zu einem Ritual geworden.
Von den vielen verschiedenen Arten der Kaffeepflanze sind zwei
B E S O N D E R S verbreitete: der Arabica-Kaffee ("Coffea arabica") und der Robusta-Kaffee ("Coffea canephora"). Der Arabica-Kaffee ist das "Original" unter den Kaffeepflanze - ursprünglich stammte er aus dem Bergland Ostafrikas. Mittlerweile baut man ihn in zahlreichen tropischen und subtropischen Ländern an, vor allem in Brasilien.
Was ist Kaffee? Zunächst einmal eine Pflanze!
Der Arabica-Kaffee ist wertvoller und ergiebiger als der Robusta-Kaffee - Arabica wächst eher im Hochland in gemäßigten Klimazonen, Robusta hingegen wächst auch in den tiefer liegenden heißen Regionen. Frisch aufgebrühter Kaffe - egal ob mit Filter oder mit der Espressomaschine - wird fast immer mit den Arabica-Bohnen hergestellt. Die Robusta-Bohnen verwendet man hingegen gerne bei der Herstellung von "Instantkaffee" - also Kaffeepulver, das sich im Wasser auflöst.
Der Kaffeebaum erinnert vom Aussehen her ein wenig an den Lorbeerbaum - seine Blüten sind weiß und riechen süßlich. Der Kaffeebaum produziert bereits neue Blüten, während die Früchte noch ausreifen. Die Früchte der Pflanze, die so genannten "Kaffee-Kirschen", sind kugelförmig und im reifen Zustand dunkelrot. Bei der Ernte haben sie in etwa die Größe von gewöhnlichen Kirschen. Im Inneren der Früchte befinden sich jeweils zwei, selten auch drei Samen - dies sind die späteren Kaffeebohnen. Bevor man das Kaffeegetränk herstellen kann, müssen die Samen von der Schale und vom Fruchtfleisch getrennt, gesäubert, getrocknet, geröstet und schließlich zermahlen werden.
Ein Kaffeebaum trägt etwa 15 bis 20 Jahre lang regelmäßig Früchte aus - man könnte von der "Lebensdauer" des Baumes sprechen. Es dauert allerdings auch ungefähr fünf Jahre, bis ein junger Kaffeebaum erstmals seine durchschnittliche Menge an Früchten produziert.
Die Röstung: entscheidend für den Geschmack
Der vielleicht W I C H T I G S T E Schritt bei der Verarbeitung der Kaffeesamen ist die Röstung - bei diesem Vorgang entscheidet sich, welche Geschmackseigenschaften das spätere Kaffeegetränk haben wird. Der erfahrene Kaffeekenner unterscheidet Eigenschaften wie "Aroma", "Körper", "Säuregehalt" und "Farbe". Ziel ist es natürlich, die verschiedenen Vorlieben der Menschen zu treffen - manche mögen den Kaffee gerne stark und kräftig im Geschmack, andere hingegen bevorzugen ein mildes Aroma.
Um die Geschmacksvielfalt noch zu vergrößern, ist es außerdem üblich, verschiedene Kaffeesorten und verschiedene Röstungen miteinander zu kombinieren ("Kaffee-Mischungen"). Man unterscheidet je nach Stärke hauptsächlich vier verschiedene Arten der Röstung: die "Helle Röstung", "Mittlere Röstung", "Starke Röstung" und "Doppelte Röstung". Je stärker man den Kaffee röstet, desto stärker wird er auch im Geschmack.
Die Herkunft des Kaffees: Eine Legende
Es gibt verschiedene "Legenden", die darüber berichten, wie der Mensch einst den Kaffee als Getränk für sich entdeckt hat. Unter einer Legende versteht man eine Erzählung, bei der nicht mehr festgestellt werden kann, ob sie wahr ist oder nicht. Fest scheint zu stehen, dass die ersten Kaffeetrinker im ostafrikanischen Äthiopien (damals zumeist "Abessinien" genannt) beheimatet waren.
Einer Überlieferung nach waren die Entdecker des Kaffees Ziegenhirten aus der äthiopischen Region Kaffa - ihre Tiere naschten von den Blüten und Früchten des in freier Natur wachsenden Arabica-Kaffeebaums und verhielten sich danach aufgedreht - sie sprangen wild in der Gegend umher. Ein Hirte namens "Kaldi" probierte der Legende nach selbst von der Frucht, fand sie aber ungenießbar. Angewidert spuckte er sie ins Feuer, woraufhin sich der köstliche Duft gerösteten Kaffees auszubreiten begann...
In etwas anderer Überlieferung haben die Hirten den Mönchen in einem nahe gelegenen Kloster von der Kaffeepflanze und ihrer seltsamen Wirkung bei den Ziegen erzählt - demnach waren es dann die Mönche, die den ersten Kaffee kochten, um die ganze Nacht hindurch miteinander beten zu können.
Traditionell wurden die Kaffeebohnen in Äthiopien zunächst in einer großen Eisenpfanne geröstet, anschließend dann im Mörser zerstampft und mit heißem Wasser und Zucker in einem Tonkrug - "Jabana" genannt - vermischt. Auch heute wird der Kaffee dort noch auf ähnliche Weise zubereitet.
Auch in der religiösen Überlieferung taucht der Kaffee auf - die Moslems erzählten sich die Geschichte, dass der Erzengel Gabriel dem "Propheten" Mohammed ein schwarzes Getränk darreichte, welches ihm wieder Leben und Kraft einhauchen sollte. (Ein Prophet ist ein Mensch, der Kontakt mit Gott hatte und in seinem Namen eine Botschaft verkündet. Das Christentum und der Islam hatten teilweise die gleichen Propheten - Jesus Christus zum Beispiel ist aus islamischer Perspektive einer der Propheten.) Bei dem Mohammed dargereichten Getränk handelte es sich natürlich um Kaffee. Im Islam vergleicht man die tiefschwarze Farbe des Kaffees außerdem mit der Farbe des heiligen "Schwarzen Steins", der ein Teil der "Kaaba" in Mekka ist. Die Kaaba, ein würfelförmiges Gebäude, ist das bedeutendste Heiligtum des Islams. Der Schwarze Stein, angeblich ein Meteorit, befindet sich an der nach Osten zeigenden Ecke der Kaaba.
Die weltweite Ausbreitung des Kaffees
Von Äthiopien aus gelangte der Kaffee Jahrhunderte später, nämlich ab dem 14. Jahrhundert nach Christus, auf die östlich gelegene Arabische Halbinsel - heute befinden sich hier die Staaten Saudi-Arabien, Jemen, Oman, die Vereinigten Arabischen Emirate, Katar, Kuwait und Bahrain. Wahrscheinlich waren es Sklavenhändler, die den Kaffee von ihren "Missionen" mitbrachten.
Ab jetzt stiegen arabische Kaufleute in den Handel mit Kaffee ein. Sie versuchten, die Verbreitung der Kaffeesamen nach Möglichkeit zu verhindern, um keine zusätzliche Konkurrenz zu bekommen. In der Gegend des heutigen Jemen entstanden neue Kaffee-Anbaugebiete, um die steigende Nachfrage zu stillen. Auch in Europa und in Indien begann man mit der Zeit, sich für die Ware Kaffee zu interessieren. Im 17. Jahrhundert wurde Kaffee zum ersten Mal auch auf dem amerikanischen Kontinent eingeführt - später entstanden in Süd- und Mittelamerika große Anbaugebiete für Kaffee.
In Mekka wurden im 16. Jahrhundert die ersten Kaffeehäuser aufgemacht. Es gab jedoch immer wieder Phasen, in denen der Kaffeekonsum durch die islamische Priesterschaft verboten und unter Strafe gestellt wurde, weil man darin zeitweise eine mit der Religion nicht verträgliche Droge sah. Erst im 19. Jahrhundert wurde der Kaffee als Getränk überall in der islamischen Welt gesetzlich zugelassen.
Kaffeehäuser in Europa
In Europa war es die Handelsgroßmacht Venedig, die den Kaffee im 16. Jahrhundert für sich entdeckte und auf dem ganzen Kontinent bekannt machte. Innerhalb des nächsten Jahrhunderts wurde der Kaffee überall beliebt - zunächst konnten es sich allerdings nur sehr wohlhabende Menschen leisten, die hohen Preise für den Kaffee zu bezahlen. Es kam langsam in Mode, den Kaffee mit Milch zu trinken.
In den europäischen Metropolen wie London, Paris oder Wien wurden zahlreiche Kaffeehäuser eröffnet. In Deutschland stand das erste Kaffeehaus im Jahr 1697 in Bremen ("Haus Schütting"), allerdings hatten die Engländer zuvor schon in Hamburg ihrerseits ein Kaffeehaus eröffnet. Die Kaffeehäuser wurden auch gesellschaftlich bedeutend: Sie waren beliebte Treffpunkte für politische, künstlerische und intellektuelle Vereinigungen - man spricht in diesem Zusammenhang auch von "Clubs", "Zirkeln" oder "Kreisen".
Holland hatte für den europäischen Handel zunächst weitgehend das "Monopol", weil es in seinen Kolonien in Übersee - besonders auf der indonesischen Insel Java - im großen Stil Kaffee anbauen ließ. "Monopol" nennt man eine Marktsituation, in der es für eine bestimmte Ware nur einen einzigen Anbieter gibt. Später erschlossen die anderen europäische Großmächte ihrerseits Regionen, in denen sie ihren eigenen Kaffee anzubauen begannen.
Die Kaffeeproduktion heute
Kaffee zählt heutzutage zu den wichtigsten Handelsprodukten der Welt - in Zahlen ausgedrückt beträgt die jährlich produzierte und gehandelte Menge ungefähr acht Millionen Tonnen (Stand 2009). (Eine Tonne entspricht 1.000 Kilogramm.) Die größten Kaffeeproduzenten der letzten Jahre waren mit weitem Abstand Brasilien, dann Vietnam, Kolumbien, Indonesien und Äthiopien, das Herkunftsland des Kaffees. Aus Brasilien stammte zuletzt knapp ein Drittel des weltweit erzeugten Kaffees. Die bedeutendsten Abnehmerländer sind die USA, Deutschland, Frankreich, Japan und Italien. Den größten Kaffeekonsum pro Kopf verzeichnet Finnland - statistisch gesehen trinkt jeder Finne durchschnittlich fünf Tassen Kaffee pro Tag.
70 Prozent des weltweit produzierten Kaffees stammt aus kleinbäuerlichen Betrieben. Nur ein kleiner Anteil des letztlich für den Kaffee bezahlten Preises landet bei den Kaffeebauern - das meiste Geld bleibt bei Steuern, Zöllen, Transportkosten, Einzel- und Großhändlern sowie Plantagenbesitzern hängen.
Für manche Länder wie Äthiopien wurde es zum großen Problem, dass man in großen Mengen Kaffee für den "Export" (also für den Verkauf ins Ausland) angebaut hatte - der Preis dafür war nämlich, nicht mehr die Lebensmittel anzubauen, die für die Ernährung der eigenen Bevölkerung benötigt werden. Wenn die Kaffee-Weltmarktpreise plötzlich fallen, wird N I C H T mehr genug Geld erwirtschaftet, um die notwendigen Lebensmittel auf dem Weltmarkt zu kaufen ("Kaffeekrise"). Die Folge davon sind schreckliche Hungerkrisen - in Äthiopien kam es zu einer solchen zuletzt im Jahr 2003.
Leider wurden die bei den Großbanken im Norden (USA und Europa) verschuldeten ärmeren Länder des Südens in den letzten Jahren und Jahrzehnten mithilfe von mächtigen Institutionen wie dem "Internationalen Währungsfonds" ("IWF", auf Englisch "IMF"), der "Weltbank" und der "Welthandelsorganisation" ("WHO", auf Englisch "WTO") dazu gezwungen, die eigenen Landwirtschaften auf den Export umzustellen. Man spricht auch von "Exportwirtschaft" - das Gegenmodell ist die umweltverträglichere "Subsistenzwirtschaft", die in erster Linie am eigenen Bedarf orientiert ist.
Natürlich betrifft dieses Problem N I C H T N U R den Anbau von Kaffee, hier hat es sich aber B E S O N D E R S deutlich gezeigt. Viele Länder des Südens, die so genannten "Entwicklungsländer", haben ihre Unabhängigkeit (soweit sie diese je besessen haben) ein großes Stück weit verloren, weil sie sich - oft gezwungenermaßen - einseitig vom Weltmarkt abhängig gemacht haben. Oft wird es in der Politik so dargestellt, als ob solche Umstellungen (man spricht auch von "Strukturanpassungsprogrammen") zum Wohle eines "unterentwickelten" Landes stattfinden - die Wirklichkeit sieht aber weitgehend anders aus.
Wirkung des Kaffees auf den menschlichen Körper
Der Hauptwirkstoff des Kaffees ist das "Koffein" - man macht diesen Stoff sowohl für die aufmunternde und leicht antidepressive, als auch für die wach machende Wirkung des Kaffees verantwortlich. Koffein in Reinform zählt zu den psychoaktiven Drogen und gilt als "Stimulanzmittel".
Bildgebende Verfahren konnten nachweisen, dass die Konzentrationsfähigkeit des menschlichen Gehirns durch den Genuss von koffeinhaltigen Substanzen verstärkt wird. Besonders die Regionen des Gehirns, in denen man das Kurzzeitgedächtnis vermutet, sind unter dem Einfluss von Koffein stark aktiviert. Das Koffein regt die Produktion des Nervenbotenstoffes "Dopamin" an.
Kaffee hat eine Reihe gesundheitsfördernder Eigenschaften. Im Kaffee enthalten sind etwa die so genannten "Antioxidantien", welche dem menschlichen Körper beim Abbau von "freien Radikalen" helfen - ähnliches gilt übrigens auch für den Kakao und für den Tee. Freie Radikale sind krank machende Zerfallsprodukte von biochemischen Reaktionen im Körper. Sie entstehen beim "Verbrennungsprozess" in den menschlichen Zellen, können aber auch durch Nahrungsaufnahme und Atmung von außen in den Körper gelangen.
Dem Kaffee wird aufgrund des hohen Anteils an Antioxidantien die Eigenschaft zugeschrieben, vorbeugend gegen Krebserkrankungen zu wirken. Aufgrund des Koffeingehalts gilt Kaffee außerdem als vorbeugendes Mittel gegen die "neurologischen" Krankheiten Alzheimer und Parkinson ("neurologisch" bedeutet "das Nervensystem betreffend"). Insgesamt gibt es also eine Reihe von positiven Wirkungen, die Kaffee auf Körper und Geist ausübt. Jüngere Kinder sollten jedoch keinen Kaffee trinken, da sie das Koffein noch nicht vertragen.
Ein übermäßiger Kaffeekonsum kann sich auch gesundheitsschädigend auswirken. Vor allem Menschen, die Herzbeschwerden haben, unter Bluthochdruck leiden oder unter ständigem Stress stehen, sollten nicht zu viel Kaffee trinken. Übermäßiger Kaffeegenuss kann auch zu einer Übersäuerung des Körpers führen. Wer einen empfindlichen Magen hat, verträgt Kaffee nur in Maßen. (Quelle: helles-koepfchen.de)